台灣餐飲業的趨勢變化

如果從2005年起至2020年為止，餐飲趨勢變化大致可以分為幾個不同時期，連鎖品牌興盛期、美式餐廳、早午餐、餐酒館、網美店等不同階段的流行。造成各個形式流行的主要因素包含行動裝置普及、社群媒體、部落格行銷、KOL以及生活習慣的改變等都有關。還記得10幾年前台灣人對於連鎖餐飲品牌的喜好，包含西堤牛排、千葉火鍋、野宴、馬辣等，分別代表了火鍋、燒肉、牛排等主力餐飲，常常要用餐都要提前訂位才有機會吃到，在當時行動裝置及搜尋引擎搜尋美食的方式還不是那麼方便，大多數人在家會透過電腦去看看部落客的分享，再決定品嚐哪一家料理，但如果你現在剛好人在外頭，在智慧型手機尚未普及的年代，有口碑有品牌印象的連鎖餐飲就是在選擇時的首選了，因此當時各大連鎖品牌非常搶手，也造就王品餐飲股份有限公司（股票代號：2727）在2012年掛牌上市，一度上看600元，自2014年後則開始一路下滑，也可看出類似於王品這種連鎖餐飲品牌集團在台灣餐飲業變化中的興衰，後頭會順道談到為什麼這類型的連鎖餐飲逐漸不受到消費者的親睞。

美式早午餐Brunch及Cafe興起

接著因為生活習慣以及週末休閒的改變，開始流行起美式早午餐，雖然名為早午餐，但許多早午餐店甚至是開到晚上或是深夜，像是NY Bagels CAFE、貳樓等名店。原因在於一個套餐加上一杯飲料的用餐方式，對於年輕族群想要聚餐是非常方便的用餐模式。隨著早午餐百花齊鳴後，早午餐和咖啡店之間的界線也隨著台灣人喝咖啡的習慣逐漸沒有明顯劃分，許多咖啡店為了增加營收，開始推主餐項目，也因此造成咖啡店跟早午餐在形態上其實是有部分重疊的。

餐酒館Bistro

期大多數的早午餐沒有過度的裝潢風格，大多採用簡單的美式風、工業風風格，主餐大多為歐姆蛋、吐司、漢堡等，過了兩三年後，大家聚餐轉而往『餐酒館』靠近，因為餐酒館提供更多包含義式料理、西式料理、甚至是中式料理等，提供的餐點更為多樣化，包含酒類的提供也更為多樣，有的店甚至有酒保在內，隨時供應調酒。而餐酒館有另外一項特色，通常都是燈光較為昏暗、具有吧檯風格、裝潢精緻、座位數大概介於30~60之間，因為餐酒館大多是獨立運作，或是不同品牌背後是同一經營團隊，因此讓每間餐酒館都別具特色，所以餐酒館就成為許多上班族下班後小酌聚餐或是朋友間約會的首選。同樣的餐酒館Bistro和酒吧Bar之間也逐漸沒有明顯界限，許多店可以說它是酒吧，也可以說它是餐酒館，最具代表性的可以說是ABCD系列，A Train / B Line / C Park 等。

網美店

近年因為社群興起，尤其是Facebook後緊接著的Instagram，因為Instagram主要分享以照片為主，所以裝潢風格或餐點擺盤強烈的店家，就成為許多消費者趨之若鶩的選項，這種店網稱網美店，有幾個特徵是難訂位、餐點素質參差不齊、店內通常有一個攝影視角是絕佳拍照點，但此類型店因為難排隊，同時大多有限時用餐的因素，許多消費者去過一次就不大會去，較難成為老饕的口袋名單，所以汰舊換新的速度也很快。

特色店 – 下一波餐飲浪潮

下一波我看好的是具有特色或是靈魂的創意料理、蔬食料理等，甚至裝潢風格不適合太過強烈，反其道而行的是跨界的餐廳，例如非瓶，結合紅酒與創意料理。赤綠位於奇妙的地下室，料理看起來也不是太具有獨特性，就算是價格不親民還是吸引許多消費者前往。這類型的餐飲我認為最大特色是：主角回到食物本身。包含餐廳對於食材的講究、服務生在上菜時對於該道菜的講解、菜單的架構設計、用餐環境的舒適度等，都是要讓餐飲業這個變化多端的大環境中，重新讓主角回到食物身上！

每個地區的餐飲趨勢大致來說都是跟著民眾的生活及飲食習慣在改變，從台灣畢業生在求職上對於生活品質及職涯上的注重，以及健身房到處開，大學生熱愛爬山、超商架上都是賣雞胸肉、蔬菜等，不難看出台灣人越來越重視健康，因此少油少鹽，精緻餐飲變成主流，吃到飽逐漸式微，當然飯店的吃到飽還是有它的市場存在。

很多人可能會好奇的是為什麼一些知名連鎖餐飲品牌越來越衰敗，其實最主要的原因就在於：現代人的打卡行為！因為打卡說穿了就是心理學上的『炫耀』行為，希望讓社群上的好友知道，我正在吃這間餐廳喔！連鎖餐飲品牌主打的『普及性』成功達成了市場的經濟規模，及品牌擴散性，但恰巧在現代的社群媒體下，缺乏了品牌的『獨特性』，因此幾乎無法透過網路口碑效應渲染。舉個例子，某個假期你到了台南，你一定會想要去當地名店，其他地方吃不到的餐廳，因為它代表著台南！因此總結來說，隨著智慧型手機的出現、Facebook和Instagram的流行以及旅行型態的改變，對於連鎖餐飲品牌的影響真的是劇烈的。